Niby mówi się, że szewc bez butów chodzi, co jednak nie tyczy się mnie. W mojej kuchni noży w bród i każde krojenie zaczynam od analizy i przemyśleń: Co dziś użyć? Jakiemu nożowi dać szansę? Ostatnimi czasy wybór najczęściej pada na któreś z TOJIRO Shirogami Kurouchi (F-698, F-694, F-691) i tak niedawno wpadłem na pomysł, pokrojenia ogórków kiszonych jednym z nich, a dokładniej mówiąc santoku. Efekt? Mocno wizualny^^ Nóż momentalnie zaczął wyglądać jak rekwizyt z horroru, w dużej mierze pokrył się pomarańczowo-czerwonym nalotem jakby nie wiadomo co było nim rżnięte, a przecież jedyne, co miało z nim kontakt, to niewinne ogórki kiszone.
Owo Santoku to San Mai, czyli nóż trzywarstwowy składający się z rdzenia z czystej stali węglowej Shirogami #2 (domieszki są tam śladowe, około 0,2% manganu i 0,1% krzemu) oraz zewnętrznych okładzin z miękkiego żelaza (soft iron cladding). Wszystkie te warstwy charakteryzują się ekstremalnie wysoką reaktywnością z powodów chemicznych i stąd u mnie ten widowiskowy efekt, który możecie zobaczyć na zdjęciu.

Dlaczego tak się dzieje? Ano dlatego, że brakuje tam pasywacji, czyli procesu chemicznego, w którym na powierzchni metalu tworzy się cienka, szczelna i bardzo stabilna warstwa ochronna, która odcina metal od otoczenia i całkowicie zatrzymuje dalszą korozję. Stal nierdzewna zawiera tak około 12%+ chromu. Chrom błyskawicznie reaguje z tlenem z powietrza, tworząc na powierzchni noża niewidoczną, szczelną warstwę pasywacyjną tlenku chromu(III) Cr₂O₃, która blokuje dalszy kontakt żelaza z otoczeniem, a stal Shirogami #2 to niemal czysty stop żelaza i węgla. Okładziny jeszcze lepiej… to czyste żelazo, więc nie dziwota, że brakuje tu bariery ochronnej.
I tu na scenę wchodzi on, ubrany cały na zielono: ogórek kiszony.
Jak to mówi stare powiedzenie: „nie szata zdobi człowieka, lecz jego wnętrze” i dlatego skupmy się na nim, na wnętrzu ogórka czyli na jego sokach, które to zawierają wysokie stężenie kwasu mlekowego (CH₃CH(OH)COOH) oraz jonów chlorkowych (Cl⁻)z soli kuchennej (NaCl). Kwas dostarcza jonów wodorowych (H⁺), które drastycznie obniżają pH na powierzchni metalu i działają jako silny aktywator korozji. Dalej to już potężna lawina.

Jony (H⁺) natychmiastowo atakują czyste atomy żelaza, powodując ich utlenianie (anodowe roztwarzanie metalu):
Fe → Fe2⁺ + 2e⁻
Równolegle zachodzi redukcja tlenu rozpuszczonego w soku i w wodzie:

O₂ + 2H₂O + 4e⁻ → 4OH⁻
Powstałe jony żelaza(II) i wodorotlenkowe łączą się, dając nietrwały wodorotlenek żelaza(II):
Fe2⁺ +2OH⁻ → Fe(OH)₂
który to w obecności tlenu atmosferycznego i kwasu, ulega natychmiastowemu dalszemu utlenieniu do uwodnionych tlenków żelaza(III), takich jak FeO(OH) lub Fe₂O₃ ∙ n H₂O.

To właśnie te związki, w zależności od grubości powstałej warstwy (rzędu nanometrów) oraz załamania światła, dają charakterystyczne, jaskrawe zabarwienie od żółtego, przez pomarańczowy, aż po czerwony. Ponieważ stal i żelazo są całkowicie „gołe” i pozbawione wcześniejszej ochrony, reakcja ta zaszła w ułamku sekundy.
Czy to groźne? Czy bardzo się tym przejmuję i czy w ogóle trzeba się tym martwić?
Nie panikowałbym, gdyż jest to początek formowania się patyny, czyli powierzchniowej, stabilnej warstwy tlenków. Dopóki nalot jest gładki, płaski i nie „puchnie” ani się nie łuszczy, nie niszczy on struktury stali. Stanowi wręcz barierę, która w przyszłości ograniczy tak agresywne reagowanie noża z żywnością. Zamieni się z czasem w ciemnoszarą lub niebieskawą powłokę ochronną, ale na to potrzeba czasu. Pewnie pojawią się pytania, no dobrze, ale czy to zdrowe, czy ten czerwony nalot nie jest szkodliwy dla zdrowia? I tu też nie należy się zbytnio bać. Tlenki żelaza nie należą do substancji o wysokiej toksyczności, a przy tak niewielkich ilościach, z jakimi mamy do czynienia na powierzchni noża, nie jest to powód do paniki. Niemniej jednak aktywna korozja nie jest czymś, co chciałbym mieć na powierzchni narzędzia mającego bezpośredni kontakt z jedzeniem. Poza samym nalotem może pojawić się również przechodzenie niewielkich ilości żelaza do żywności, co czasem daje metaliczny posmak albo przebarwienia produktów.

Osobiście niczego takiego nie czułem. Zero metalicznego posmaku. Jeśli chodzi o przebarwienia, zauważyłem je właściwie tylko na cebuli — i to nie od razu, lecz dopiero po wielu godzinach od jej pokrojenia.
Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym z czystej ciekawości nie zrobił jeszcze jednego testu. Testu suchej chusteczki. Na czym on polega? Na mocnym przetarciu ostrza suchym, białym ręcznikiem papierowym.
Jeśli ręcznik pozostaje czysty, a czerwony kolor tkwi głęboko w metalu i powierzchnia jest gładka pod palcem – to stabilna patyna. Można śmiało zostawić nóż tak jak jest, z czasem pod wpływem innych produktów (np. mięsa) kolor ściemnieje i zszarzeje.
Natomiast jeśli na papierze zostaje wyraźny pomarańczowy lub rdzawy pył, a powierzchnia pod palcem jest szorstka – to aktywna rdza, którą należy usunąć i tu zaczynają się schody.
Ufff… Stabilna patyna, ale oczywiście znów nie byłbym sobą, gdybym z ciekawości nie spróbował jej usunąć.
Do wyboru miałem:
– Pastę z sody oczyszczonej: sodę oczyszczona z odrobiną wody zrobiona na gęstą papkę, którą to nakłada się na ostrze i delikatnie poleruje miękką stroną gąbki lub korkiem od wina. Soda ma odczyn zasadowy, dzięki czemu neutralizuje kwasy i delikatnie ściera powierzchniowe, jaskrawe tlenki żelaza.
– Środek czyszczący tupu mleczko do czyszczenia kuchni (np. Cif), tutaj trzeba uważać, by nie porysować polerowanego wykończenia noża.
– specjalistyczna gumka do usuwania rdzy. Są trzy opcje: Fine – drobna, Medium – średnia, Coarse – gruba), oraz kolejne trzy: na sucho, na mokro, z olejem
Na pierwszy rzut poszedłem na łatwiznę: Gumka Fine na sucho. Efekt? Można zobaczyć na kolejnym zdjęciu.

I właśnie tutaj cała historia robi się dla mnie najciekawsza. Bo z jednej strony wystarczyło kilka sekund kontaktu z kiszonym ogórkiem, żeby na niemal „gołej” stali uruchomić bardzo widowiskową chemię. Z drugiej — ta sama reakcja, która na początku wygląda jak katastrofa, może być pierwszym etapem tworzenia się charakterystycznej patyny, która z czasem staje się nie tylko elementem wyglądu, ale wręcz częścią historii noża.
I chyba właśnie za to lubię stal węglową najbardziej. Ona nie udaje, że nic się nie wydarzyło. Każdy produkt zostawia po sobie jakiś ślad, każda reakcja chemiczna zmienia powierzchnię, a każdy kolejny miesiąc użytkowania sprawia, że nóż wygląda trochę inaczej niż w dniu, w którym wyjąłem go z pudełka. Nierdzewka ma tę zaletę, że wiele rzeczy wybacza i długo zachowuje swój pierwotny wygląd. Shirogami nie wybacza prawie niczego. Potrafi się przebarwić od cebuli, ściemnieć od mięsa, zaatakować od kwasu i dostać pomarańczowego nalotu od… zwykłego ogórka kiszonego. Ale właśnie w tym tkwi jej urok, bo stal węglowa nie tylko pracuje w kuchni. Ona tę pracę zapisuje na sobie.