Niby w kuchni mam już noże do niemal wszystkiego, ale czasami dochodzę do wniosku, że najwyraźniej nadal czegoś mi jeszcze brakuje. Hmm… Na przykład… szabli. Nie takiej, z którą mogę wyruszyć na wojnę, nie takiej, którą trzeba trzymać w gablocie i nie takiej, która po wyjęciu z pochwy budzi pytanie, czy właśnie wybieram się na rekonstrukcję bitwy pod Waterloo. Mam na myśli coś znacznie bardziej praktycznego. Szablę do otwierania szampana.

I tutaj pojawia się Laguiole Champagne Saber Luxury Line z rękojeścią z drewna oliwnego.

Na pierwszy rzut oka wszystko się zgadza. Jest długie ostrze, jest rękojeść, jest charakterystyczna sylwetka przypominająca szablę, a całość wygląda tak, jakby za chwilę miała nastąpić jakaś bardzo francuska scena: frak, kieliszki, toast i butelka szampana.
I to jest w niej najciekawsze, oto w tym wszystkim chodzi.

Opisywana przeze mnie szabla należy do marki Laguiole Style de Vie, rozwijanej przez Style de Vie Authentique. Firma sama opisuje tę markę jako kolekcję noży, sztućców i produktów stołowych podzieloną na cztery linie: Premium, Prestige, Innovation i Luxury.
I właśnie Luxury Line jest tutaj istotne. To nie jest próba stworzenia historycznej broni ani wiernej repliki wojskowej szabli. To przede wszystkim elegancki przedmiot użytkowy, zaprojektowany wokół jednej bardzo konkretnej czynności: otwierania butelki szampana. Mamy więc coś pomiędzy akcesorium barowym, przedmiotem kolekcjonerskim i… szablą.

Moja wersja ma 41 cm długości, ostrze ma 27 cm, a jego grubość wynosi 2,5 mm. Producent podaje, że wykonano je z hartowanej stali nierdzewnej, a rękojeść z drewna oliwnego. Całość zamknięta jest w eleganckim czarnym pudełku.
Pierwsza rzecz, która odróżnia ten przedmiot od prawdziwej szabli, to to, że ostrze jest grube i tępe. Bardzo tępe w porównaniu z tym, czego można by oczekiwać po czymś wyglądającym jak szabla.
Gdybyśmy przyłożyli do siebie nóż do pieczywa, szefa kuchni, tradycyjną szablę wojskową i tę Laguiole, dostalibyśmy cztery zupełnie różne filozofie ostrza.
Nóż kuchenny ma ciąć.
Szabla bojowa ma umożliwiać skuteczne zadawanie cięć.
Nóż do chleba ma wykorzystywać ząbkowanie do przecinania pieczywa.
A Champagne Saber?
Ona właściwie nie ma ciąć i dlatego właśnie jej ostrze jest takie dziwne. Patrząc na nie, można pomyśleć: „Przecież to w ogóle jest nienaostrzone”. I byłby to bardzo trafny wniosek, gdybyśmy oceniali ją jak nóż. Tyle że ona nie jest nożem, jest specyficznym otwieraczem butelek szampana za pomocą techniki zwanej sabrage i polegającą na otwarciu butelki poprzez przesunięcie ostrza wzdłuż jej szyjki i wykorzystanie odpowiedniego miejsca na szkle, zamiast klasycznego wyciągania korka. Tradycja takiego otwierania sięga początków XIX wieku i wiązana jest z kawalerią epoki napoleońskiej, szczególnie z huzarami, którzy to otwieranie butelek szablą traktowali jako efektowne świętowanie zwycięstw.

Wielu osobom wydaje się, że w tej metodzie otwierania butelek chodzi o przecięcie szkła ostrzem. Nic bardziej mylnego i to jest chyba największe nieporozumienie dotyczące sabrage.
Nie próbujemy „ściąć” szyjki butelki jak mieczem przeciwnika. Ostrze prowadzi się po szyjce, a cała sztuka polega na wykorzystaniu geometrii butelki, jej pierścienia szyjki, szwu technologicznego szkła oraz ciśnienia znajdującego się wewnątrz.
W dużym uproszczeniu wygląda to tak:
Butelkę dobrze schładzamy. Zdejmujemy folię i zabezpieczenie korka, tak aby szyjka była całkowicie odsłonięta. Butelkę trzymamy stabilnie za jej dolną część, kierując szyjkę zdecydowanie od siebie i od innych osób. Następnie znajdujemy szew biegnący wzdłuż butelki i przykładamy do niego grzbietową, tępo zakończoną część ostrza. Ostrze prowadzimy wzdłuż szyjki, wykonując zdecydowany, płynny ruch w stronę pierścienia pod korkiem.

Jeżeli wszystko pójdzie prawidłowo, szyjka odłamuje się wraz z korkiem. Nie ma tutaj miejsca na delikatne „piłowanie” szkła. Ruch powinien być płynny i zdecydowany, a sama butelka musi być ustawiona tak, aby ewentualny odłamany fragment szyjki nie mógł polecieć w stronę człowieka i dlatego nie traktowałbym sabrage jako sztuczki do zrobienia pierwszy raz na imprezie po kilku kieliszkach. Sama tradycja jest efektowna, ale szkło pozostaje szkłem, a ciśnienie w butelce pozostaje ciśnieniem.

Podczas pierwszego kontaktu z tą szablą najbardziej zastanawiało mnie to, dlaczego ostrze jest takie… nieostre. Przyzwyczajony do noży odruchowo oceniam ostrze palcem i oczekuję, że znajdę krawędź zdolną do przecięcia papieru, pomidora czy mięsa. Tutaj nic z tych rzeczy. Krawędź nie została zaprojektowana po to, żeby kroić żywność. Nie potrzebujemy tutaj klasycznego, cienkiego apexu jak w santoku czy gyuto. Nie potrzebujemy też ekstremalnej ostrości, która przy kontakcie z twardym materiałem mogłaby być wręcz niepożądana. Champagne Saber ma przede wszystkim przenieść energię ruchu na szyjkę butelki, a nie przeciąć ją własną krawędzią.
I to jest bardzo ciekawy przykład tego, jak łatwo można pomylić wygląd przedmiotu z jego funkcją. Wygląda jak szabla, trzyma się ją trochę jak szablę, wykonuje się nią ruch kojarzący się z szablą, ale jej ostrze wcale nie musi zachowywać się jak ostrze prawdziwej szabli.
Nie możemy zapomnieć, że do tej całej geometrii ostrza dochodzi nam jeszcze rękojeść z drewna oliwnego, które robi dokładnie to, co powinno, czyli nadaje charakterystyczne nieregularne usłojenie i ciepły kolor, który bardzo dobrze kontrastuje z chłodną stalą, co powoduje, że szabla nie wygląda jak narzędzie przemysłowe, lecz bardziej jak przedmiot, który ktoś wyjął z szuflady starego francuskiego hotelu, w którym od stu lat otwiera się szampana przy specjalnych okazjach. Oczywiście rzeczywistość jest nieco mniej romantyczna. To współczesny produkt z linii Luxury marki Laguiole Style de Vie, produkowany z myślą o dostępniejszym cenowo luksusie. Producent określa tę serię właśnie jako połączenie eleganckiego wyglądu, stali nierdzewnej i różnych gatunków drewna i chyba właśnie dlatego określenie „affordable luxury” pasuje tu całkiem dobrze.

Jak mantra powtórzę raz jeszcze, że Sabrage najlepiej wykonywać na odpowiedniej butelce wina musującego, która jest przeznaczona do tego typu otwarcia. Butelka powinna być dobrze schłodzona, a jej szyjka i szkło muszą być wolne od uszkodzeń i zdecydowanie nie próbowałbym tego na przypadkowej butelce znalezionej gdzieś w barku. W środku mamy wysokie ciśnienie, a po sabrage odpada fragment szkła. Dlatego bezpieczeństwo nie jest tutaj dodatkiem do instrukcji, tylko jej podstawą. Tradycyjna technika jest efektowna, ale źródła opisujące sabrage również podkreślają, że wymaga ona wprawy i przestrzegania zasad bezpieczeństwa.

Nie kupowałbym tej szabli z myślą „przyda mi się do czegoś w kuchni”. Nie zastąpi santoku, gyuto, noża szefa, carvinga ani nawet zwykłego noża do chleba. Jej największą zaletą jest właśnie to, że nie próbuje być kolejnym nożem. W świecie, w którym większość kuchennych narzędzi ma coraz bardziej wyspecjalizowane zadania, Champagne Saber robi coś jeszcze dziwniejszego. Bierze przedmiot kojarzony z polem bitwy i przenosi go do świata celebracji. Zamiast przeciwnika mamy butelkę. Zamiast walki — toast. Zamiast ostrego ostrza — grube, tępe ostrze i zamiast funkcjonalności mierzonej liczbą rzeczy, które można nią pokroić, mamy jedną bardzo konkretną funkcję: zrobić z otwierania butelki mały spektakl i chyba właśnie za to ją lubię, bo po co otwierać tradycyjnie szampana, skoro można zrobić to po huzarsku? Tylko najpierw upewnię się, że wszyscy stoją z właściwej strony i w cudzym, a nie w moim mieszkaniu.